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试论豉香型白酒独特风格的成因.pdf
鼓香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵荆、发酵工艺、蒸馏方式和浸内工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵荆是酒饼，由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌．
以根霉为主。用曲量为18％～22％．半固态边糖化边发酵，发酵期15以0 d。采用釜式蒸馏设备蒸馏，控制最终酒度较低(30％一32％)。豉香型白酒与米香型白酒一样．酯类中占主要比倒的是乳酸乙酯和乙醚乙酯，两者占总舍量的95％以上，但乳酸乙酯与乙畦乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。
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